通常来讲，牛奶就是“纯白”的象征，连美白面膜都喜欢说自己有牛奶成分——虽然牛奶能不能美白还尚未被证实。然而，常喝外国牛奶的朋友会发现，国外的牛奶并不总是纯白的，偶尔会透出一丝淡淡的黄色。那么问题来了，牛奶都是一样白的吗？牛奶就必须要白吗？以及，牛奶越白越好吗？
事实上，不同牛奶颜色真的不一样。首先要明白牛奶为什么是白色的？颜色是与光的反射有关的。如果一个物质只能反射绿色的光的话，那么这个东西就会呈现绿色；如果只能反射红色的光就是红色；如果大部分光都吸收掉的话就会呈现出黑色；反之，如果几乎所有的光都能反射回来，那就是白色系的了。
牛奶中的蛋白质，钙，干酪素这些东西吸收光能力都比较差，所以几乎所有的光都反射回来了，一起合成了白色的光，牛奶看起来也就是白的了。牛奶里的各种物质越多，反射的光就越多，看起来也就越浓、越白。而脱脂牛奶和低脂牛奶因为浓度没有那么高，看起来就没有全脂牛奶那么浓白。
有些人小时候可能喝过发黄的牛奶，回想起来偶尔会觉得“还是以前的牛奶香浓”。事实上，牛奶发黄可能与产牛奶的那头奶牛吃了什么有关。比如夏、秋季节或放牧的奶牛因吃含胡萝卜素、叶黄素较多的青绿饲草，饲料中的胡萝卜素在奶牛消化过程中形成维生素A，也有一部分胡萝卜素进人牛奶中使牛奶呈淡黄色，牛奶的颜色就会变成淡黄色。奶源地的奶牛们吃的饲料其实都差不多，所以会出现一个牌子的牛奶一个颜色的现象。
此外，说到牛奶发黄就不得不提美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。这种反应广泛存在于食物烹饪中，通常食物的颜色深一点棕一点会让人觉得更香醇，也是这个原因。
国外的牛奶由于保质期和运输条件的关系，需要再更高的温度下进行杀菌消毒。在高温作用下，牛奶内的油脂会发生美拉德反应，颜色略微变棕，被牛奶稀释成淡淡的黄色就也不足为奇了。
