所谓酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所需要的多种维生素，如维生素B1、维生素B2等，且经过发酵后一部分乳糖转化成了乳酸，可以消除或减轻乳糖不耐受症状，其中含有的活菌还能带来一些额外的好处，如预防胃肠道感染、增强免疫力、防治便秘等。
但需要注意的是，在我们日常生活中，有四类产品都被称为酸奶，它们分别是酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。酸乳和发酵乳的区别在于用什么菌来发酵。酸乳需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵；发酵乳则没有这一限定，即什么菌都可以。而风味不风味的区别在于加没加东西，如食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物。因此，如果叫酸乳或者发酵乳，意味着只能用奶或者奶粉为原料，不能添加其他成分。如果名字前加了“风味”二字，就可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等了。
那么，这四类酸奶哪种才是国家标准中的酸奶呢？答案是酸乳或发酵乳，而风味酸乳，风味发酵乳不是。但是这种理论上的酸奶口味不佳，不进行调味的话多数人无法接受，也就少有厂家生产。因此，现实中的酸奶基本上都是风味酸乳，营养价值与纯牛奶相比是高还是低，不能一概而论，需要看添加了什么成分。一般而言，增稠剂和甜味剂不改变营养价值，人们应该关注的指标是添加的糖——糖加得越多，整体的营养价值就越低。
除了以上四种酸奶，市面上还有一类含乳饮料，如酸性乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等。其与酸奶的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的 1/3左右，绝不能代替牛奶和酸奶。
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